La Cefalea in cucina - Cefalee Today n.122

Quando si parla di patologie, è quasi sempre inevitabile parlare di terapia farmacologica. D’altronde, grazie al continuo sforzo dei ricercatori in ambito farmacologico, è soprattutto attraverso l’impiego dei farmaci che si riesce a curarle e tenerle sotto controllo. Negli ultimi anni, però, l’intuizione di molti esperti ha fatto in modo che l’arte culinaria, espressa nelle sue forme più evolute, supportasse la terapia farmacologica. Ho sempre sostenuto che il cibo vada considerato come un farmaco: l’abusarne o il privarsene potrebbe causare effetti devastanti.

Cucinalinearemetabolica, la filosofia culinaria che divulgo da anni, ha come obiettivo la corretta trasformazione delle materie prime con l’identificazione delle tecniche più idonee di trasformazione e fortificazione, in base alla patologia in questione. In pratica, il percorso che fino a qualche anno fa era un caposaldo si è invertito: non più dalla dieta agli alimenti, ma dagli alimenti alla dieta. La mia visione culinaria con tutti gli accorgimenti utili riguardanti l’emicrania, in questo specifico caso, è in continua evoluzione. Ho realizzato un protocollo molto interessante dopo aver letto libri econsultato fonti bibliografie scientifiche.

Ho voluto specificare le tecniche di manipolazione degli alimenti classificati come allergeni, dei “trigger” individuati come potenziale causa di emicrania e, nello specifico, il glutammato non è contemplato nella mia visione culinaria.

Ho lavorato moltissimo sulla corretta tecnica di cotture di tutte le materie prime, ho creato vere e proprie linee guida in modo da semplificare i passaggi tecnici per renderli alla portata di tutti coloro che vogliono cucinare con criterio tra le mura domestiche. Come da indicazioni dei Medici e Biologi Nutrizionisti, ho curato in modo maniacale le cotture degli pseudo cereali, dei legumi, la lavorazione delle farine integrali e dei legumi stessi, in modo da ottenere prodotti sempre più “leggeri e completi” dal punto di vista nutrizionale.

Pensate solo che le farine di legumi e gli pseudo cereali, naturalmente privi di glutine, possono essere assunte con grandi risultati in termini di salute e benessere, non solo dalle persone celiache, ma anche da quelle diabetiche, da coloro che curano il sovrappeso ed anche da coloro che soffrono di emicrania. Nel programma culinario di Cucinalinearemetabolica dedicato all’emicrania, ho chiaramente eliminato gli alimenti ricchi di istamina e gli alimenti istamino-libearatori, preferendo e lavorando sugli alimenti freschi: formaggi, pesce (eliminando crostacei e frutti di mare, pesci in scatola, affumicati, marinati o salati), carni fresche (evitando il maiale), frutta, consentita per realizzare anche piacevoli desserts.

Inoltre, da diverso tempo l‘EFSA ed altre Autorità di settore a livello internazionale, hanno sensibilizzato ed impartito direttive riguardanti l’acrilammide.

L’acrilammide è una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l’aminoacido asparagina, come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti, fette biscottate. Si sviluppa quando la temperatura di cottura supera i 120°C, quindi con la frittura, la cottura al forno e in prodotti panati cotti in padella. L’acrilamide ha un ruolo neurotossico e può essere associata a vari disturbi neurologici, inclusi i sintomi dolorosi.

È fondamentale, dunque, ridurre le temperature di cottura dei prodotti da forno, sbianchire (regola generale: immergere gli alimenti nell›acqua in ebollizione, che smetterà di bollire; non appena l›acqua riprende il bollore, estrarre gli alimenti) le patate prima di farle friggere, controllare le temperature dell’olio per la frittura affinché sia intorno ai 170°C.

Se cucinate al forno, impostate la temperatura a 150/160°C, utilizzando teglie rivestite con carta da forno, cercando di rigirarle delicatamente ed evitando così che si formino bruciature sugli angoli. Consiglio l’acquisto di patate di qualità: Agria, Jelly e Spunta, che contengono una quantità molto inferiore di asparagina.

Non dimentichiamoci poi delle carni alla griglia o alla piastra. Le modalità di esecuzione non corrette possono causare la formazione delle HCA, amine eterocicliche. I fumi derivanti dal grasso che cola sulle braci formano i PHA, idrocarburi aromatici policiclici, pericolosissimi per il nostro organismo.

Infine, vi ricordo che le verdure oppure gli ortaggi sono fonte inesauribile di vitamine. Il solo lavaggio può causare la perdita della fondamentale vitamina C. Per questa ragione, il trattamento termico degli stessi deve essere sempre consono alla tipologia del prodotto in questione.

Questa è solo una sintesi di tutto il lavoro svolto, stiamo lavorando ancora con molta dedizione ed attenzione al fine di fornire risposte sempre più valide. Per vostra opportuna informazione, a breve, uscirà il mio settimo libro, un manuale “inesauribile”, ricco di tante informazioni utili. I migliori saluti metabolici

Chef Luca Barbieri